KEDELAI HITAM ' SI HITAM YANG MENYEHATKAN

Astaga!Warta - Kedelai hitam, tak banyak orang yang tahu mengenai kedelai tersebut kecuali untuk pembuatan kecap. Tapi tahukah Anda bahwa sejak jaman Belanda kedelai hitam justru sering dipakai ketimbang kedelai kuning.
"Sejak zaman dulu, Indonesia memiliki kedelai hitam. Bahkan dalam upacara adat jawa, kedelai hitam menjadi salah satu item yang digunakan," kata Prof. Dr. Ir. Mary Astuti M.S, Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada dalam acara diskusi "Mengupas Keunggulan Kedelai Hitam", di Jakarta, 15 Februari 2008 lalu.
Beragam upacara adat menggunakan kedelai hitam sebagai simbol. Coba saja tengok, saat selamatan atau sesaji tersedia lauk makanan berupa rempeyek kedelai hitam. Atau jika ada orang Jawa meninggal pada hari Sabtu, maka kedelai hitam digoreng hingga gosong dan ditumbuh kemudian dibuang di sekitar rumah. Hal itu dilakukan agar nyawanya tidak kembali dan dicerminkan lewat tepung kedelai yang tidak bisa tumbuh lagi.
Sejak jaman Belanda, kedelai hitam digunakan untuk pembuatan tempe dan tahu. Sayangnya, usai kemerdekaan kedelai kuning lebih banyak digunakan. Namun begitu, masih ada beberapa daerah seperti di Klaten, Yogyakarta yang masih mempergunakan kedelai hitam sebagai ragi tempe.
Memang warna tempe, tahu dan susu olahan dari kedelai hitam tidaklah secantik yang dihasilkan kedelai kuning. Dengan warna keabu-abuan, nilai jual yang ada menjadi berkurang bahkan nyaris tidak disukai.
Namun demikian, kedelai hitam juga memiliki manfaat yang luar biasa. "Berbagai penelitian mengungkapkan bahwa antioksidan serta zat besi yang terkandung di kedelai hitam lebih tinggi. Dari struktur kulit, kedelai hitam memang tidak menarik. Tapi keuntungan lainnya, asam mino glutamate serta natrium yang ada membuat rasa kedelai hitam lebih gurih," kupas Prof Mary lebih jauh.
Sebagai sumber gizi, komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Pada kedelai kuning bervariasi antara 31-48 persen, sedangkan kadungan lemaknya bervariasi dari 37-41 persen. Kedelai hitam memiliki kandungan protein yang juga bervariasi dari 31-47 persenin.
Penting untuk diketahui, tempe telah menjadi salah satu lauk murah meriah nan menyehatkan. Namun belakangan, harga kedelai melambung tinggi hingga mengakibatkan produksi pangan berbahan dasar kedelai itu berkurang.
Anda mungkin tak pernah tahu kalau kebutuhan kedelai masyarakat Indonesia mencapai 1,5 juta ton per tahun dan sebagian besar dipenuhi melalui impor. Nah, melihat kondisi itu sebenarnya kedelai hitam yang ada di Indonesia bisa dikembangkan. Karena memang, sebagai sumber protein tinggi kedelai hitam memiliki banyak keunggulan.
Untuk itulah, kedelai berkulit warna hitam saat ini menjadi incaran para peniliti gizi dan kesehatan. Karena antosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degenerative.
Antosianin kulit kedelai juga mampu menghambat oksidasi LDL cholesterol. Oksidasi LDL cholesterol merupakan awal terbentuknya plaque dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.